Γιατί πρέπει να μαγειρέψω το έμβρυο στον ατμό πριν πιέσω λάδι; Κατασκευαστές μηχανών πρέσας λαδιού για να απαντήσετε
Έμβρυο στον ατμό και τηγανητό
Η διαδικασία μετατροπής του ακατέργαστου εμβρύου σε μαγειρεμένο έμβρυο μέσω διαβροχής, μαγειρέματος στον ατμό, τηγανίσματος κ.λπ., ονομάζεται άτμισμα και τηγάνισμα (ή σκλήρυνση). Το μαγείρεμα στον ατμό και το τηγάνισμα είναι μια πολύ σημαντική διαδικασία για την παραγωγή λαδιού.
1. Σκοπός και είδος ατμού
Ο σκοπός του ατμού είναι να αλλάξει η μικροοικολογία, η χημική σύνθεση και η φυσική κατάσταση του εμβρύου μέσω της δράσης της θερμοκρασίας και του νερού, έτσι ώστε να αυξηθεί ο ρυθμός εκχύλισης του λαδιού και να βελτιωθεί η ποιότητα του λαδιού και του κέικ. Ο ατμός και το τηγάνισμα μπορούν να σπάσουν εντελώς το έμβρυο των ελαιοκυττάρων, να μετουσιώσουν την πρωτεΐνη, να μειώσουν το λάδι, το ιξώδες του λαδιού και την επιφανειακή τάση, να ρυθμίσουν την ελαστικότητα και την πλαστικότητα του εμβρύου και να παθητοποιήσουν τα ένζυμα.
Οι τύποι ανακατεύματος στον ατμό μπορούν να χωριστούν σε ξηρό τηγάνισμα στον ατμό και σε υγρό τηγάνισμα στον ατμό.
2. Ξηρό ατμό και τηγάνισμα μόνο ζεσταίνουμε και στεγνώνουμε τον σπόρο ή τον ελαιούχο σπόρο, όχι τον βρέχουμε. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος στον ατμό χρησιμοποιείται μόνο για τον ατμό του λαδιού, όπως το τηγάνισμα του σησαμιού κατά την παρασκευή μικρού αλεσμένου σησαμέλαιου, το τηγάνισμα του πυρήνα των φιστικιών όταν φτιάχνεται λάδι λουλουδιών με άρωμα Luzhou και το τηγάνισμα των σπόρων κακάο κατά την εξαγωγή λαδιού από κακάο σπόροι.3. Υγρό ατμό σημαίνει ότι στην αρχή του ατμού, προστίθεται νερό ή ψεκάζεται άμεσος ατμός στο ακατέργαστο έμβρυο για να επιτευχθεί το αρχικό νερό στον ατμό και στη συνέχεια το υγρό έμβρυο μαγειρεύεται στον ατμό και ανακατεύεται, έτσι ώστε η υγρασία, η θερμοκρασία και η δομή του το μαγειρεμένο
Όταν το έμβρυο είναι υγρό, ένας μεγάλος αριθμός μορίων νερού προσροφάται στις πολικές ομάδες των μορίων πρωτεΐνης για να σχηματίσει μια μεμβράνη ενυδάτωσης, η οποία προκαλεί τη διαστολή του αυγού και αυτή η αλλαγή προκαλεί το διασκορπισμένο έλαιο και προωθεί τη διάσπαση του ανέπαφου κυττάρου. Η υψηλή θερμοκρασία του τηγανισμένου εμβρύου κάνει την πρωτεΐνη και τη μετουσιωμένη πρωτεΐνη να συμπυκνώνονται σε στερεή κατάσταση, έτσι η πλαστικότητά του μειώνεται και η ελαστικότητά του αυξάνεται. Αφού σπάσει η δομή της πρωτεΐνης, τα μόριά της αλλάζουν από μια μορφή κανονικής διάταξης σε μια εύκαμπτη και ακανόνιστη μορφή διάταξης, έτσι ώστε η υδρόφοβη ομάδα μέσα στο αρχικό μόριο να απελευθερώνεται και το έλαιο που συνδέεται με την υδρόφοβη ομάδα να εκτίθεται επίσης στην επιφάνεια. Η μετουσίωση της πρωτεΐνης είναι πολύ ευεργετική για τη βελτίωση της απόδοσης του ελαίου. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος στον ατμό και το τηγάνισμα, η πρωτεΐνη μπορεί επίσης να συνδυαστεί με λίπη, φωσφολιπίδια, γκοσσυπόλη και σάκχαρα, κ.λπ. ένας από τους λόγους για τους οποίους το υπόλοιπο λάδι στο πατημένο κέικ δεν μπορεί να μειωθεί πολύ χαμηλά.
Τα περισσότερα ένζυμα στα ωμά έμβρυα απενεργοποιούνται και παθητικοποιούνται υπό τη δράση της υψηλής θερμοκρασίας κατά τη διαδικασία του ατμού και του τηγανίσματος, γεγονός που παρέχει ευνοϊκές συνθήκες για την ασφαλή αποθήκευση του λαδιού και του κέικ.
3. Αλλαγές στο γράσο
Όταν το έμβρυο είναι υγρό, λόγω της δράσης του νερού, το έμβρυο διαστέλλεται και τα σωματίδια του εμβρύου αλληλεπιδρούν μεταξύ τους, έτσι ώστε το έλαιο να εξωθείται από το πρωτόπλασμα ελαίου του εμβρύου και να παραμένει στην επιφάνεια των σωματιδίων του εμβρύου μέσω της μοριακής συνοχής . Κατά τον ατμό και το τηγάνισμα, λόγω της αύξησης της θερμοκρασίας, ενισχύεται η θερμική κίνηση των μορίων λαδιού και εξασθενεί η συνοχή μεταξύ των μορίων, γεγονός που οδηγεί σε μείωση του ιξώδους και της επιφανειακής τάσης του λαδιού στο ωμό έμβρυο, δημιουργώντας συνθήκες για το λάδι να απαλλαγεί από τη δύναμη προσρόφησης των υδρόφοβων ομάδων πρωτεΐνης και να ξεπεράσει την αντίσταση της ροής. Μετά τον ατμό, το λάδι που περιέχεται στο έμβρυο διασκορπίζεται σε μεγάλες σταγόνες λαδιού στην εσωτερική και εξωτερική επιφάνεια του εμβρύου, διευκολύνοντας την εξαγωγή λαδιού από την πρέσα. Όταν το γράσο έχει σχήμα φιλμ στην ευρεία επιφάνεια του υλικού, η επαφή με το οξυγόνο του αέρα μπορεί να οδηγήσει σε οξείδωση, με αποτέλεσμα την αύξηση της τιμής του υπεροξειδίου και της τιμής οξέος του γράσου.