Η διαφορά μεταξύ τιμής οξέος και υπεροξειδίου
Επειδή πολλές φορές κατά τη διάρκεια της δοκιμής λαδιού ή τροφίμων, η τιμή του οξέος και η τιμή του υπεροξειδίου αναφέρονται μαζί και οι άνθρωποι γενικά ανησυχούν για τη σχέση μεταξύ της τιμής του οξέος και της τιμής του υπεροξειδίου.
Αυτό που πρέπει να εξηγηθεί εδώ είναι ότι η τιμή του οξέος και η τιμή του υπεροξειδίου είναι και οι δύο δείκτες για την αξιολόγηση της ποιότητας του λαδιού, αλλά δεν υπάρχει ακριβής θετική συσχέτιση μεταξύ των δύο. Μπορούμε να δούμε τη διαφορά μεταξύ των δύο από τις ακόλουθες πτυχές:
|
Είδος |
Αξία οξέος |
Τιμή υπεροξειδίου |
|
Εννοια |
Ένας δείκτης του βαθμού φθοράς του λαδιού Ο αριθμός των χιλιοστόγραμμα υδροξειδίου του καλίου που απαιτείται για την εξουδετέρωση 1 γραμμαρίου χημικής ουσίας. |
Ένας δείκτης του βαθμού οξείδωσης των ελαίων και των λιπαρών οξέων, η τιμή του υπεροξειδίου χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της ποιότητας και του βαθμού φθοράς τους. |
|
Περιγράψτε το αντικείμενο |
Οξική αξία που μπορεί να διαχωριστεί από τα λίπη και τα έλαια στα τρόφιμα |
Η ποσότητα των καρβονυλικών ομάδων στα τρόφιμα ή τα λίπη που μπορεί να μετρηθεί |
|
Εννοια |
Το πρώτο μέρος της τάγγισης λαδιού: η ενζυματική διαδικασία υδρόλυσης του ελαίου, το λάδι υδρολύεται απευθείας σε γλυκερίνη και λιπαρά οξέα. Το τρίτο μέρος της τάγγισης του λαδιού: το υπεροξείδιο οξειδώνεται περαιτέρω σε κατώτερες αλδεΰδες, κετόνες και οξέα. |
Το δεύτερο μέρος της τάγγισης του λαδιού: οι διπλοί δεσμοί των ακόρεστων λιπαρών οξέων στο λάδι οξειδώνονται και ανοίγονται για να σχηματίσουν υπεροξείδια. |
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αλλοίωσης των τροφίμων ή του λαδιού, η τιμή του οξέος και η τιμή του υπεροξειδίου μπορεί να υπάρχουν ταυτόχρονα, αλλά στο τέλος του ταγγίσματος θα υπάρχει μόνο τιμή οξέος αλλά όχι τιμή υπεροξειδίου.
Όταν το λάδι είναι ακόρεστο οξύ, θα εμφανιστεί πρώτα η τιμή του υπεροξειδίου και μετά η τιμή του οξέος. Η τιμή του οξέος θα συνεχίσει να αυξάνεται, ενώ η τιμή του υπεροξειδίου θα αυξάνεται και θα πέφτει (δυσανάλογα).
