Πρωτεΐνη από σπόρους κινέζικου στέατος
1. Σύνθεση και ιδιότητες πρωτεΐνης σπόρων κινέζικου λίπους
Η περιεκτικότητα σε αμινοξέα της πρωτεΐνης του κινεζικού στέατος είναι αργινίνη, ασπαρτικό οξύ και γλουταμικό οξύ. το πείραμα σίτισης αρουραίων αποδεικνύει ότι η πρωτεΐνη είναι ανεπαρκής σε λυσίνη και μεθειονίνη. Η θρεπτική του αξία είναι καλύτερη από αυτή της πρωτεΐνης σίτου. δύο Όταν δύο πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό, υπάρχει προφανές συμπληρωματικό αποτέλεσμα.
2. Φυσικές και χημικές ιδιότητες πρωτεΐνης σπόρων κινεζικού στέατος
Η διαλυτότητα της πρωτεΐνης σπόρων στέατος είναι διαφορετική υπό διαφορετικές συνθήκες pH, η οποία είναι καμπύλη σχήματος U, και η διαλυτότητα είναι η μικρότερη σε περίπου pH 5. Από αυτό, μπορεί να φανεί ότι το ισοηλεκτρικό σημείο της πρωτεΐνης σπόρων μαύρου στέατος και της πρωτεΐνης σόγιας είναι περίπου 5. Επιπλέον, η διαλυτότητα της πρωτεΐνης σπόρων στέατος είναι υψηλότερη από αυτή της απομονωμένης πρωτεΐνης σόγιας, υποδεικνύοντας ότι η πρωτεΐνη του μαύρου στέατος έχει καλύτερη διαλυτότητα. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο ότι η πρωτεΐνη σπόρων στέατος και η πρωτεΐνη σόγιας έχουν διαφορετική σύνθεση αμινοξέων και τύπους πρωτεϊνών, όπως αλβουμίνη, σφαιρίνη και γλιαδίνη κ.λπ. σε διαφορετικές αναλογίες. Τόσο η πρωτεΐνη σπόρων στέατος όσο και η πρωτεΐνη σόγιας έχουν υψηλές ιδιότητες συγκράτησης νερού και ελαίων, και η πρωτεΐνη σπόρων στέατος είναι σημαντικά υψηλότερη από την πρωτεΐνη σόγιας. Αυτό μπορεί να οφείλεται στη σχετικά υψηλή διαλυτότητα της πρωτεΐνης σπόρων στέατος, η οποία διευκολύνει τη διάχυση της πρωτεΐνης στις διεπιφάνειες αέρα/νερού και λαδιού/νερού και βελτιώνει την επιφανειακή της δραστηριότητα.
Οι σταθεροποιημένοι με πρωτεΐνες αφροί σχηματίζονται γενικά με χτύπημα και ανακίνηση διαλυμάτων πρωτεΐνης. Η ικανότητα αφρισμού των πρωτεϊνών καθορίζεται κυρίως από το διαλυτό τους κλάσμα. Η υψηλή διαλυτότητα πρωτεϊνών είναι απαραίτητη προϋπόθεση για καλή ικανότητα αφρισμού και σταθερότητα, αλλά τα αδιάλυτα σωματίδια πρωτεΐνης μπορούν επίσης να παίξουν ευεργετικό ρόλο στη σταθεροποίηση των αφρού λόγω του αυξημένου επιφανειακού ιξώδους τους. Η αφριστική ιδιότητα της πρωτεΐνης σπόρων στέατος αυξήθηκε με την αύξηση της συγκέντρωσης. Η σταθερότητα αφρού της πρωτεΐνης σπόρων στέατος σε κάθε συγκέντρωση ήταν υψηλότερη από εκείνη της πρωτεΐνης σόγιας μετά από 30 λεπτά και 60 λεπτά, δηλαδή, ο ρυθμός εξαφάνισης αφρού της πρωτεΐνης σόγιας ήταν σημαντικά υψηλότερος από εκείνον της πρωτεΐνης σπόρων βατόμουρου μετά το χτύπημα. Γενικά, η πρωτεΐνη έχει καλή ικανότητα αφρισμού, αλλά η σταθερότητά της δεν είναι απαραίτητα καλή. Η πρωτεΐνη των σπόρων σάπιου έχει καλή ικανότητα αφρισμού και σταθερότητα αφρού ταυτόχρονα, και αναμένεται να χρησιμοποιηθεί σε τρόφιμα όπως το ψωμί, το παγωτό και η κρέμα.
Η γαλακτωματοποίηση είναι ένα σύστημα δύο φάσεων υγρού-υγρού στο οποίο τα υδρόφοβα σταγονίδια περιβάλλονται από την υγρή φάση. Το προϊόν απομόνωσης πρωτεΐνης έχει την αμφίφιλη χαρακτηριστική δομή ενός γαλακτωματοποιητή και περιέχει τόσο υδρόφιλες ομάδες όσο και λιπόφιλες ομάδες στο μόριο πρωτεΐνης. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως επιφανειοδραστικό για τη σταθεροποίηση της γαλακτωματοποιημένης κατάστασης και την παράταση της διάρκειας ζωής όταν χρησιμοποιείται στην επεξεργασία τροφίμων. Δεν υπήρχε διαφορά μεταξύ της γαλακτωματοποίησης πρωτεΐνης σπόρων στέατος και πρωτεΐνης στέατος και η σταθερότητα γαλακτωματοποίησης της πρωτεΐνης σπόρων στέατος ήταν υψηλότερη από εκείνη της πρωτεΐνης σόγιας στα 10 λεπτά, αλλά η σταθερότητα γαλακτωματοποίησης της πρωτεΐνης σπόρων στέατος ήταν χαμηλότερη από εκείνη της πρωτεΐνης σόγιας μετά από 20 λεπτά και 30 λεπτά. Ο λόγος μπορεί να είναι ότι οι διαφορετικοί τύποι πρωτεΐνης, η παρουσία σακχάρου και χαμηλού μοριακού τασιενεργού επηρεάζουν τη σταθερότητα της γαλακτωματοποίησης.
