Φυσικοχημικές Ιδιότητες Πρωτεΐνης Σπόρων Παιώνιας

1. Κατακράτηση νερού

Η κατακράτηση νερού της πρωτεΐνης είναι μια άμεση εκδήλωση ενυδάτωσης, η οποία καθορίζει την ελαστικότητα, την πλαστικότητα και τη μηχανική αντοχή των υλικών τροφίμων, ιδιαίτερα παίζει σημαντικό ρόλο στις λειτουργικές ιδιότητες των φυτικών πρωτεϊνών και καθορίζει τη συνοχή, τη διασπορά, το ιξώδες και την πρόσφυση των πρωτεϊνών. και άλλες λειτουργικές ιδιότητες και ορισμένες ιδιότητες επιφάνειας.

2. Απορρόφηση λαδιού

Η απορρόφηση ελαίου της πρωτεΐνης αναφέρεται στην ικανότητα της πρωτεΐνης να συνδυάζεται με ελεύθερο λάδι. Για τη γεύση του φαγητού, η απορρόφηση του λαδιού της πρωτεΐνης είναι ένα από τα σημαντικά λειτουργικά χαρακτηριστικά. Μπορεί να βελτιώσει την απορρόφηση και την κατακράτηση του λίπους στα τρόφιμα και να μειώσει το λίπος στη διαδικασία επεξεργασίας. απώλεια, βελτιώνοντας έτσι τη γευστικότητα και τη γεύση του φαγητού.

3. Γαλακτωματοποίηση και σταθερότητα γαλακτώματος

Η γαλακτωματοποίηση αναφέρεται στην περιοχή της διεπαφής λαδιού-νερού που μπορεί να σταθεροποιηθεί από μια μονάδα μάζας πρωτεΐνης όταν η πρωτεΐνη προάγει την ανάμειξη λαδιού-νερού. και η σταθερότητα γαλακτωματοποίησης αναφέρεται στην ικανότητα της πρωτεΐνης να διατηρεί τα χαρακτηριστικά γαλακτωματοποίησης της ανάμειξης λαδιού-νερού χωρίς διαχωρισμό σε εξωτερικές συνθήκες.

4. Φυσαλίδες και σταθερότητα φυσαλίδων

Η δυνατότητα αφρισμού οφείλεται στο γεγονός ότι η πρωτεΐνη μπορεί να μειώσει την τάση της διεπιφάνειας αέρα-υγρού για να προωθήσει τον συνδυασμό αέρα και υγρού και να σχηματίσει μια προστατευτική μεμβράνη απορροφώντας στη διεπιφάνεια αέρα-υγρού για να σταθεροποιήσει τον αφρό. Η χρήση της αφριστικότητας και της σταθερότητας αφρού της πρωτεΐνης μπορεί να δώσει στα τρόφιμα χαλαρή δομή και καλή γεύση και χρησιμοποιείται για την επεξεργασία προϊόντων αφρού όπως κρέμα, κέικ και παγωτό. Η ικανότητα αφρισμού και η σταθερότητα του αφρού της πρωτεΐνης σχετίζονται στενά με παράγοντες όπως το pH, η συγκέντρωση πρωτεΐνης, η διαλυτότητα και η ιοντική ισχύς.